Es una de las conclusiones a las que ha llegado el equipo de nutrición del Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid a través de un estudio, realizado en el ámbito hospitalario con pacientes ingresados. 

En nota de prensa, explican que sin cambiar el sabor ni el valor nutricional, hornear, en vez de freír o tostar, trae consigo efectos positivos. Acrilamidas, más presentes al freír que al hornear.

 El objeto del estudio ha sido, fundamentalmente, la disminución de acrilamidas, “una sustancia química que se forma de manera natural en alimentos ricos en almidón preparados a altas temperaturas, generalmente durante la fritura o el tostado”, explican las investigadoras e investigadores en la nota de prensa. 

Conviene tener en cuenta posibles efectos de esta sustancia porque, como argumentan, “una exposición prolongada a concentraciones elevadas de acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud como debilidad muscular o entumecimiento”. 

Proceso fundamental del trabajo fue el análisis de dos recetas habituales, las croquetas de cocido madrileño y patatas fritas con pimentón y orégano, para cuyo preparado se diseñó un programa especial de horneado, no de fritura. 

“En lugar de cocinar mediante métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180ºC, utilizamos el horno y observamos que no se detectaban acrilamidas, o que su presencia se reducía significativamente, sin comprometer el sabor ni el aspecto visual”, concluye Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid.